La ciudad de San Luis Potosí puede ser un referente en el proceso de sacrificio y manejo de productos cárnicos que salen de las instalaciones del moderno Rastro Municipal, porque funciona con especificaciones de alto grado de eficiencia, según certificaciones de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios – COEPRIS -, que llegan a 95 por ciento de aprobación.
Cuando el rastro funcionaba en la colonia “B. Anaya”, ascendían a 54 los puntos de observación porque las deficiencias eran incontables, con unas instalaciones de 44 años de uso donde se operaba sin ninguna exigencia, principalmente en cuestiones sanitarias. Eso cambió cuando en 2018, entró en funcionamiento el de Peñasco, se subsanaron los procedimientos hasta llegar a 95 %, quedan cinco por cumplir, “y se pedirá a quienes lleguen con el cambio de gobierno que no haga a un lado lo que se hizo porque fue el resultado de mucha dedicación y trabajo”.
Así lo dijo José Miguel Martínez Soto, director del Rastro Municipal, quien citó que ahora hay cinco médicos veterinarios inspectores, y otro responsable de la línea de bovinos, vigilando todas las etapas de los procesos: antes del sacrificio, durante y después. Precisó que actualmente se sacrifican 350 reses y entre 800 y mil cerdos por semana.
Comentó que, para alcanzar estos niveles de casi excelencia, deben cumplirse indicaciones rigurosas del Centro Nacional de Sanidad e Inocuidad y Calidad Alimentaria (CENASICA), dependencia federal cuyas visitas de inspección las hace por sorpresa. De ahí que todos los días debe cuidarse que la totalidad de las instalaciones funcionen al 100 por ciento.
Personal operativo señaló que abandonó añejas prácticas de desaseo como consumir alimentos en el interior, usar ropa y toda la vestimenta en condiciones insalubres, no portar uniforme; así como los introductores también fueron sujeto de las nuevas prácticas de orden y limpieza, como registro de su ingreso, vehículos limpios y los animales libres de enfermedades y de sustancias médicas prohibidas como clembuterol.
El funcionario remarcó que hoy el Rastro municipal tiene 14 cámaras de refrigeración con los niveles exigidos de 4 grados de temperatura, cuando en el antiguo rastro eran muchas las deficiencias en este aspecto, con cuartos apenas ventilados por equipos obsoletos que apenas enfriaban hasta 15 grados. “Los viejos equipos eran hechizos sin ninguna exigencia de calidad, más que las sierras que sí eran de marcas conocidas. En cuanto al trato a los animales, también se modificó, ya no se les golpea, por lo que llegan a los sitios de sacrificio libres de estrés, eso garantiza la buena calidad del producto”.
Aunque sí refirió Martínez Soto que una de las recomendaciones que faltan por atender es la transportación del producto hacia sus destinos de venta, que corre por cuenta de los comerciantes y que también deben observar las reglas de sanidad, como usar transportes dotados de equipos de refrigeración.
“Pero no todos los comerciantes cuentan con el recurso para equipar sus unidades de transporte, es un tema que se tendrá que revisar incluso con otras instancias gubernamentales”, finalizó.
